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ELABORACION DE CURADOS Y SALAZONES CARNICOS

Autor: CABRERA LOPEZ, MARIA ELENA

Sección: GASTRONOMÍA - COCINA GRAL

ELABORACION DE CURADOS Y SALAZONES CARNICOS

ELABORACION DE CURADOS Y SALAZONES CARNICOS

27,98€ IVA INCLUIDO

Editorial:
IC EDITORIAL
Publicación:
17/01/2012
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Sinopsis

Objetivos Analizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos con destino a la elaboración industrial de productos cárnicos, relacionando las operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida y los medios empleados. Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos industriales, consiguiendo la calidad …

Objetivos Analizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos con destino a la elaboración industrial de productos cárnicos, relacionando las operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida y los medios empleados. Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos industriales, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad requeridas. Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos: adobados, salazones, curados, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Tomar muestras durante y al final del proceso a fin de verificar que la calidad del producto es conforme a las especificaciones establecidas. Analizar los procesos de fermentación-maduración y desecado de derivados cárnicos previamente acondicionados, realizando el seguimiento de los mismos. Contenidos Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos Introducción Conceptos y niveles de limpieza Productos y tratamientos de limpieza específicos para la industria cárnica Operaciones de limpieza. Utilización de equipos Tratamientos generales: desinfección, desinsectación y desratización Control de limpieza en instalaciones Resumen Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas Introducción Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado y picado Operaciones de embutición y moldeo Secuencia de operaciones de embutición y moldeo Documentación técnica sobre la elaboración de masas para la embutición o moldeo Maquinaria y equipos específicos, puesta a punto y manejo Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos Resumen Salazones y adobados cárnicos Introducción Definiciones, características y tipos Reglamentación Categorías comerciales y factores de calidad La sal, su acción sobre los productos, actividad del agua La salazón
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ELABORACION DE CURADOS Y SALAZONES CARNICOS

Editorial:
IC EDITORIAL
Fecha Publicación:
Formato:
Normal tapa blanda (libros)
ISBN:
978-84-8364-684-7
EAN:
9788483646847
Nº páginas:
402
Colección:
Lengua:
ESPAÑOL
Alto:
240 mm
Ancho:
170 mm
Sección:
GASTRONOMÍA
Sub-Sección:
COCINA GRAL

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